Lemon kokos koekjes

Koekjes, cupcakes, taarten en cakes. Het is jullie vast niet ontgaan dat ik hier gek op ben. Alles met mate natuurlijk, maar dat geldt voor alles! Dit zijn simpele maar overheerlijke koekjes. Met slechts een handje vol aan ingrediënten heb jij binnen no time deze koekjes op tafel staan! De combinatie van citroen en kokos passen goed bij elkaar en zo dus ook bij deze koekjes!

Ingrediënten:

(40 koekjes)

• 150 g suiker

• 180 g fijne griesmeel

• 300 g geraspte kokos

• 120 ml zonnebloemolie

• 3 eieren

• 1 zakje vanillesuiker

• 1 eetlepel abrikozenjam

• snufje zout

• halve zakje bakpoeder

• rasp van een hele citroen

• poedersuiker

• bakpapier

Bereidingswijze:

• Meng in een grote kom de eieren met de suiker, vanillesuiker, zout en citroenrasp. Mix met een mixer tot een romig mengsel. Voeg vervolgens de zonnebloemolie en de abrikozenjam toe en mix nog even door.

• Voeg de geraspte kokos bij het beslag en mix samen tot de kokos volledig is opgenomen. Voeg vervolgens de helft van de griesmeel toe samen met het bakpoeder. Als de griesmeel goed is opgenomen (gebruik hiervoor een spatel) voeg dan geleidelijk aan de rest van de griesmeel toe en kneed het deeg verder goed door met de hand.

• Maak vervolgens met behulp van een ijsscheplepel bolletjes van het koekjesdeeg. Zo krijg je mooie gelijke porties en druk de bolletjes ietsjes plat tot een ronde schijf. Het deeg is wat plakkerig, was je handen tussendoor dat helpt tegen het ergste plakken.

• Doe flink wat poedersuiker op een bord. En haal de platgedrukte bolletje deeg door de poedersuiker zodat alle kanten voorzien zijn van een laagje poedersuiker en plaats het op de bakplaat met bakpapier. Zorg ervoor dat je ruimte tussen het deeg laat.

• Bak de koekjes af in de voorverwarmde oven op 160 graden (boven en onder warmte) voor ongeveer 10 tot 15 minuten. Let er op dat je de koekjes niet al te lang bakt, want anders worden ze taai en droog. Elk oven is anders, dus houdt de koekjes goed in de gaten.